Autocontrollo alimentare e manuale HACCP
Dopo l’emanazione del D.Lgs. 155/1997, poi abrogato dal d.lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema di autocontrollo alimentare e l’ HACCP che, promuovono il concetto di prevenzione e analisi dei possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore.
Prima dell’adozione del sistema di autocontrollo alimentare e dell’HACCP le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell’individuazione dell’irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era sempre un risultato significativo (l’eventuale contaminazione non si distribuisce omogeneamente nel lotto).
Oggi invece gli adempimenti sull’autocontrollo alimentare sono regolari dal sistema HACCP acronimo di Hazard analysis and critical control points. Il sistema è nato per regolare comportamenti e prassi da seguire per assicurare l’igiene alimentare. Ricordiamo però che si tratta di un sistema obbligatorio per legge che non sostituisce gli accertamenti legali previsti dagli organismi preposti. A questi doveri va sommato, inoltre, quello imprescindibile della tracciabilità delle materie prime e delle fasi che conducono alla realizzazione del prodotto finito.
IL METODO HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di controllo in grado di sorvegliare le fasi critiche della lavorazione degli alimenti; rappresenta una procedura che identifica i pericoli specifici e le misure preventive per il controllo al fine di garantire la sicurezza dell’alimento.
La differenza tra HACCP e sistema di autocontrollo alimentare è la seguente:
• HACCP: metodo di analisi per identificare i pericoli e le procedure di prevenzione;
• Il sistema di autocontrollo: sistema per attuare le procedure di prevenzione (individuate con il metodo HACCP) e le prescrizioni igieniche previste dalle norme.
Il sistema HACCP comprende sette principi base:
• Principio 1: Identificare i pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi
• Principio 2: determinare i punti di controllo critici (CCP)
• Principio 3: stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo
• Principio 4: stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un test strumentale o sensoriale (Registrazione)
• Principio 5: stabilire le azioni correttive da intraprendere al fine di riportare il CCP nell’ambito dei limiti critici
• Principio 6: stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema
• Principio 7: stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio per poter effettuare il riesame
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore
Il sistema , quindi, pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.
Il sistema HACCP si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.
IGEA GROUP offre alle aziende supporto e assistenza nell’organizzazione dell’Autocontrollo alimentare e nell’elaborazione del manuale HACCP, attraverso professionisti esperti e competenti in materia.
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