Guide applicative per il sistema HACCP e l’igiene dei prodotti alimentari

Il principale obiettivo delle norme per il sistema HACCP è quello di proteggere la salute umana garantendo l’igiene dei prodotti alimentari. Dove con “igiene” si intendono tutte le misure necessarie per assicurare la  sicurezza del cibo durante la preparazione, la produzione, il deposito, il trasporto, la distribuzione e l’immissione sul mercato o la fornitura al cliente.

Ricordiamo a questo proposito che è vigente il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari. Un regolamento che mira a garantire l’igiene alimentare in tutte le fasi del processo di produzione, dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore finale.

Non concerne tuttavia le questioni riguardanti la composizione e la qualità dei prodotti alimentari. Né si applica alla produzione primaria e alla  preparazione di alimenti per uso domestico privato.

Per approfondire il tema della sicurezza dell’igiene alimentare, sono presenti sul sito della Commissione Europea non solo le specifiche normative, ma anche diverse guide per facilitarne l’applicazione.

Ricordiamo che l’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo).

Ricordiamo brevemente i sette principi del sistema HACCP:

1. “individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei pericoli);
2. individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati;
4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui ai paragrafi 1 – 5;
7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai paragrafi 1 – 6”.

I sette principi del sistema HACCP costituiscono “un modello pratico per individuare e controllare i pericoli significativi su base permanente”. Tuttavia, riguardo alla semplificazione dell’applicazione dei principi del sistema HACCP (allegato II), laddove tale obiettivo può essere conseguito “mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera più semplice ma altrettanto efficace i sette principi, si considera che l’obbligo sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 852/2004 è soddisfatto”.

Spetta alle imprese alimentari attuare il regolamento, garantendo la sicurezza alimentare mediante la corretta applicazione di tutte le prescrizioni. Ricordando che “oltre alle disposizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 852/2004, le imprese alimentari che trattano alimenti d’origine animale sono tenute ad applicare le prescrizioni pertinenti del regolamento (CE) n. 853/2004”.

FONTE : Punto sicuro – quotidiano di approfondimento sulla sicurezza sul lavoro.